SALMOREJO Y GAZPACHO (traducido)
Historia y receta
Este artículo es una traducción del artículo que envié el año pasado a Warkitchen y que salió en su número 25, que encuentro apropiado enseñaros a vosotros ahora también. Espero que disfrutéis. gracias a los treinta y pico que me siguen leyendo a pesar del ritmo más limitado que tengo ahora por la universidad.
LA HISTORIA
Lycopersicum sculentum, Allium sativum, Capsium anuum, Olea europaea, Triticum aestivum y a veces Cucumis Sativum. Todas estas especies se reunieron para traeros esta bebida, no, esta poción, no, ¡Este elixir! Refrescad vuestros espíritus en este nuevo artículo sobre el delicioso gazpacho.
El salmorejo o gazpacho primigenio, pese a conocerse por su coloración roja actualmente, tomó su nombre antes que los tomates llegasen a Europa. Vino incluso antes que los pepinos (de la india) llegasen a Europa. Empezó en la edad media, antes del establecimiento de Al-andalus, cuando decir salmorejo era como decir sopa. Era cualquier sopa con pan majado (mojado y triturado), y dentro de eso cabía todo.
El gazpacho se distingue en que viene de la voz latina caccabaceus, caldero, porque el pan se añadía a un caldero hirviente. Después de la edad media también se generalizó a cualquier sopa, ya sea fría o caliente, que tuviera pan duro en el agua y sal, vinagre, aceite y cualquier otra cosa.
Esto no era una majadería de la corte, el gazpacho lleva alimentando al campo del sur durante siglos, junto al salmorejo, con uno dando energías al beberse y el otro dando descanso tras el largo y duro trabajo (de donde surge el refrán “salmorejo, la cama cerca y el agua lejos”, por darte sed y sueño).
En más partes de España se le llama salmorejo a otro plato, pero es una equivocación confundirlos, porque estos otros vienen de salmis, algo como un cocido con carnes magras de caza originario de Francia. Me encontré esto una vez al probar el gazpacho toledano, del que era cualquier cosa salvo a lo que estaba acostumbrado (especialmente por el papel tan protagonista de la carne).
Algunos dicen que el gazpacho lo inventaron los sevillanos, por ser ese el único puerto que estaba abierto al comercio con América de España entera en tiempos colombinos, pero no lo creo, porque no tendría sentido que estos dos salieran de contextos distintos, siendo el gazpacho moderno visto registrado en el siglo XIX, cuando los cultivos de tomate estaban ya extensos en la fértil cuenca del Guadalquivir en Andalucía.
Hay más variaciones que surgen de las que te he contado. Está la mazamorra, más pastosa y con color distinto, pero aún basándose en pan. Hay salmorejo blanco, que usa almendras, y en la ola de turismo de estos tiempos (aunque ya se mencionaba en el libro del romanticismo de William George Clark llamado Gazpacho; or Summer months in Spain) ha surgido una tienda entera llamada la salmoreteca en la ciudad de Córdoba, que vende lo que ahora quieran llamar Salmorejo, con aguacate o ¡Lo que sea! Como en la mayoría de las recetas regionales, en cada casa se hace distinta. Algunas personas meten rodajas de pepino a su gazpacho, otros no le echarán huevos cocidos al salmorejo, y habrá pueblos que lo llamarán salmorejo o gazpacho con ingredientes tan diferentes que les sale blanco o incluso verde.
La versión más famosa es el “gazpacho andaluz”, pero hay sitios en Portugal (donde no se bate) y otras partes de España (Ajoblanco, de almendras) que también han hecho sus variedades regionales.
Los tomates le dan su color característico y gran parte de su sabor a la receta, el aceite y vinagre le dan la consistencia, el pimiento rojo y ajo le dan más color y sabor, con el pan y agua sirviendo de base con lo que todo se mezcla. Aquí se ve una mezcla de las épocas que han pasado por la península: el trigo de los tiempos antiquísimos, el aceite de oliva de los romanos, el pepino de las rutas comerciales califales, los tomates de los aztecas, los pimientos de los mexicanos y una batidora moderna que facilite la tarea (se solía triturar en un mortero) trabajan juntos para traer una gran receta.
Desde la salud, el Gazpacho da vitaminas C, A y E, carbohidratos, minerales, fibra, antioxidantes y aparte sacia y da suficiente sal como para considerarse una bebida isotónica como el Gatorade.
Como con la pizza, toda filigrana empezó como comidas humildes, tanto que hasta ha llegado a restaurantes con estrellas michelín. Si vas a Wikipedia Commons y buscas gazpacho, te encontrarás uno siendo servido por un chef en una fiesta de Harvard. Este año hubo otro record Guinness de salmorejo, 620 kilos en Cañete de las Torres, Córdoba, en la villa botánica celebrando una fiesta relacionada con las flores. En la judería de Córdoba hay una “calleja del salmorejo”, con una receta inscrita en losas en una pared.
Ya como última cosa, recomiendo a quien visite España que ni beba ni coma las versiones de supermercado de los mencionados, porque echan demasiado vinagre y el proceso industrial les chupa lo saludable que tienen las formas caseras. Podrías aguar esta versión, pero después de probar lo siguiente, ¿Qué motivos tendrías para hacerlo?
LA RECETA
Ingredientes:
>
8 tomates
>1 pimiento rojo
>1 diente de ajo
>sal
>pan rústico o parecido (tendrá que ser duro)
>aceite de oliva
>vinagre
>agua
Método:
Corta tres dedos de pan en grosor, lava y pela los tomates, corta una uña en tamaño de pimiento rojo.
Todo esto lo metes en una batidora con medio diente de ajo. Mete la cantidad preferida de aceite de oliva y su pizca de sal. Bate hasta la consistencia deseada.
Al acabar es cuando lo rocías un tanto de vinagre, y luego se agua hasta preferencia (se recomienda un litro de agua fría).
Se sirve frío y con pan para mojarlo.
Para el salmorejo se necesitará más pan en vez de agua, para que coja una consistencia más pastosa.
¡Ya está! Espero que os guste
Artículo anterior
Artículo posterior